Originaire d’Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l’occasion de la première installation européenne en Amérique sur l’île d’Hispaniola. C’est tout d’abord le Père Dutertre qui mentionne la fabrication d’eau-de-vie à partir de la canne à sucre dans des vinaigreries. Mais dans les Antilles françaises, le grand inventeur du rhum est le Père dominicain Labat. Il nous décrit dans Voyage aux îles françaises de l’Amérique l’eau-de-vie-des Antilles en ces termes : « L’eau-de-vie que l’on fait aux îles, avec les écumes et les sirops de sucre, s’appelle guildive ou tafia. Les sauvages, les nègres, les petits habitants et les gens de métier n’en font point d’autre, et leur intempérance sur cet article ne se peut dire; il leur suffit que cette liqueur soit forte, violente et à bon marché; il leur importe peu qu’elle soit rude, désagréable et enivrante. » En 1694, le Père Labat perfectionne le procédé de production en inventant l’alambic. De nombreuses sucreries vont alors s’adjoindre une distillerie. Aujourd’hui, les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles, produits exclusivement à partir de jus de canne à sucre, généralement plus chers que les rhums à base de mélasse, résidu du raffinage du sucre.

En 1693, Jean-Baptiste Labat part comme missionnaire dominicain aux Antilles françaises, il y fit preuve d’une extraordinaire activité. Dans son livre truculent, Nouveau Voyage aux isles Françoises de l’Amérique, il décrit de nombreux aspects de la société antillaise dont l’esclavage, les caraibes, la flibuste, il nous fait revivre la vie des premiers colons, tous les produits des Antilles sont décrits dans les moindres détails, les maladies si fréquentes également. Le Père Labat a aussi développé l’industrie de la canne à sucre dans les Antilles françaises, l’eau de vie qu’il élabore deviendra le rhum, de plus, il a fortifié et préparé la défense de la Guadeloupe face aux Anglais, il était présent sur tous les fronts. Son oeuvre (éditée en 8 tomes, 2 tomes ou en version raccourcie, en 1 tome) est le guide indispensable avant tout voyage aux Antilles.